Anden er juleaftens dronning – og den ret, flest er nervøse for. Med god grund: En and er federe og mere uforudsigelig end en kylling, og der er kun ét forsøg den 24. om aftenen. Men ro på – med lav varme, god tid og et termometer er andesteg mere tålmodighed end talent.
Ingredienser (4-6 personer)
- 1 landand, ca. 3-3,5 kg
- 2 æbler og 10-12 svesker til fyld
- 1 løg
- Salt og peber
- Et par kviste timian
- 2 dl vand eller andefond til bunden af fadet
Sådan gør du
- Tag anden ud af køleskabet 1-2 timer før, og tør den GRUNDIGT med køkkenrulle – tørt skind er halvdelen af sprødheden.
- Fjern indmad og fedtklumper fra bughulen. Gnid anden med rigeligt salt, ude og inde.
- Fyld bughulen med æbler i både, svesker, løg og timian, og luk åbningen med en kødnål eller kokketråd.
- Læg anden med brystet OPAD på en rist over en bradepande med vandet i, og prik skindet let over lårene og de federste steder – kun gennem skindet, ikke ned i kødet; fedtet skal kunne løbe fra.
- Steg ved 140-150 grader i 2,5-3 timer. Lav og langsom varme smelter fedtet ud og gør kødet mørt uden at tørre brystet ud.
- Tjek med termometer: 80-82 grader ved lårbenet, så er den færdig. Saften skal være klar, ikke rosa.
- Hæld stegeskyen fra til sovsen, og skru ovnen op på 230 grader (eller tænd grillelementet). Giv anden 10-15 minutter, til skindet er sprødt og dybt gyldenbrunt – hold øje hele tiden; grænsen mellem sprød og sort er kort.
- Lad anden hvile 20-30 minutter under løst sølvpapir, før du parterer – hvilen holder saften i kødet.
Genvejen: stegning i to tempi
Vil du undgå al stress juleaften, så steg anden færdig den 23., parter den kold, og giv stykkerne 15-20 minutter ved 200 grader med skindsiden opad, lige før der serveres. Kødet taber minimalt, skindet bliver om muligt sprødere – og du har frigivet tre timers ovnplads og nerver på selve aftenen. Det er samme princip som til Mortensaften, hvor metoden også redder en travl hverdagsaften.
Tilbehøret
Klassikerne står hver for sig her i universet: brunede kartofler, hjemmelavet rødkål, brun sovs på stegeskyen og waldorfsalat. Og vinen? Den har vinklyngen svaret på i vin til julemenuen.
Ofte stillede spørgsmål
Frossen eller fersk and?
Fersk er nemmest og ofte bedst – men en frossen and, der får 2-3 døgn i køleskabet til at tø op i ro og mag, står ikke meget tilbage. Beregn tøtiden med i juleplanen, og tø ALDRIG anden på køkkenbordet; se reglerne i holdbarhedsguiden for kød.
Hvor meget and pr. person?
Regn med 500-600 g rå and pr. voksen – en and på 3 kg mætter realistisk 4-5 personer med tilbehør. To mindre ænder er ofte bedre end én kæmpe: mere sprødt skind, jævnere stegning.
Hvad gør jeg med fedtet og skroget?
Andefedtet er flydende guld til stegte kartofler, og skroget koger fremragende fond til næste sovs. Resterne i det hele taget: Se julens rester.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
