Før tournedos og helstegt oksemørbrad overtog nytårsbordet, var menuen landet over den samme: kogt torsk “med det hele” – sennepssauce, hakkede æg, rødbeder, bacon og kartofler. Retten er ren dansk vinter-elegance, billigere end okse og klar på 20 minutter – og den fortjener sit comeback, mindst som mellemret i nytårsmenuen.
Ingredienser (4 personer)
- 800 g torskefilet i tykke stykker (eller den klassiske: torsk i skiver med ben – mere smag, mere bøvl)
- Groft salt
- Det hele: 4 hårdkogte æg, hakkede; 150 g bacon i tern, stegt sprød; syltede rødbeder i tern; kapers; friskrevet peberrod
- Sennepssauce: opskriften fra skidne æg – 40 g smør, 40 g mel, 4 dl mælk/kogelage, 2-3 spsk grov sennep
- Kogte kartofler
Sådan gør du
- Salt torskestykkerne let en halv time før – det faster kødet og trækker fugt; dup dem tørre.
- Bring rigeligt vand med godt salt (som pasta-vand) i kog, og SKRU NED til under simrepunktet – vandet skal bevæge sig, ikke boble. Kogende vand slår torsk i laser.
- Læg torsken i, og pochér den 6-10 minutter afhængigt af tykkelse – den er færdig, når kødet flager villigt for en gaffel men stadig er blankt i midten (52-55 grader med termometer).
- Løft den forsigtigt op med hulske, og lad den dryppe af.
- Anret ceremonielt: torsken i midten, og “det hele” i skåle rundt om – hver gæst bygger selv sin tallerken med fisk, sauce, æg, bacon, rødbeder, kapers, peberrod og kartofler.
Derfor virker retten (stadig)
Nytårstorsken er en lektion i kontraster: mild, flagende fisk mod skarp sennep, syrlige rødbeder, salt bacon og peberrodens næsebid – hver mundfuld sammensættes forskelligt, og det er selve underholdningen. Vintertorsken er samtidig i sæson omkring nytår – januar-torsken var historisk årets fineste, hvilket er hele traditionens ophav.
Ofte stillede spørgsmål
Kan jeg bruge frossen torsk?
God frossen loin, tøet langsomt i køleskabet, fungerer fint – dup den ekstra tør, og salt som beskrevet. Frisk fra fiskehandleren i nytårsugen er dog sit opgør værd; se kvalitetstegnene i holdbarhed for fisk.
Hvad er “torsk i skiver med ben”?
Den originale servering: hele tværsnit af torsken, kogt med ben og skind – benet giver smag og holder skiven samlet, og bordets ældste demonstrerer udbeningsteknik. Filet er nemmere; skiver er ægte.
Hvilken vin til nytårstorsk?
Tør riesling eller en klassisk hvid bourgogne bærer både fisk og sennep – flere bud i vin-universet.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
