Lad os være ærlige fra start: En fransk bagers baguette fra stenovn får du ikke magen til derhjemme. Men du kan komme forbløffende tæt på – sprød, gylden skorpe, blank storhullet krumme – og vejen derhen lærer dig mere om dejhåndtering end noget andet brød. Baguetten er svendeprøven i brøduniverset.
Ingredienser (3 baguettes)
- 500 g bagestærkt hvedemel
- 360 g vand (72 % hydrering)
- 4 g frisk gær + evt. 50 g aktiv surdej for smag
- 10 g salt
Sådan gør du
- Bland mel og vand, og lad det stå 30 minutter (autolyse). Tilsæt gær (og surdej), derefter salt.
- Giv dejen 3 runder stræk og fold over halvanden time, og sæt den så på køl 12-24 timer – koldhævningen er baguettens smag.
- Vend dejen ud, del den i 3, og form hvert stykke løst til en aflang pude. Bænkehvile 20-30 minutter under et klæde.
- Form baguettes: Fold hver pude til en stram cylinder (teknikken fra batard-formning), og rul den derefter ud til 35-40 cm med spidse ender – rul fra midten og ud, med jævnt tryk.
- Efterhæv 45-60 minutter i foldet, meldrysset viskestykke (“couche”), der støtter dem på siderne.
- Varm ovnen til 250 grader med bagestål eller plade og en tom bradepande i bunden.
- Rul baguetterne over på bagepapir, og snit hver med 3-4 lange, skrå snit med bladet næsten vandret.
- Ind i ovnen, en kop kogende vand i bradepanden, lågen i – dampen er ikke til forhandling. Bag 20-24 minutter, luft dampen ud efter de første 12, til de er dybt gyldne.
- Køl af på rist – og lyt: knitrende baguettes er beviset på ordentlig skorpe.
Den ærlige forventningsafstemning
Første forsøg bliver skævt – rulningen kræver tre-fire gentagelser, før hænderne fatter den. Det er normalt, og skæve baguettes smager identisk med lige. Fokusér først på stram formning, så på snittene; æstetikken kommer af sig selv med bagning nummer tre.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver mine baguettes flade?
Enten for løs rulning (mangler overfladespænding) eller efterhævning uden støtte – viskestykke-folderne gør en reel forskel. Våd dej + flad facon er også klassisk overhævning; se fladt surdejsbrød.
Kan jeg bage alle tre på én gang?
Side om side på ét stål/én plade, med et par centimeters afstand – de må gerne næsten røre, det holder dem i facon. Alternativt to omgange; dejen tager ikke skade af 25 minutters ekstra ventetid.
Hvorfor er baguetten tør dagen efter?
Det er baguettens natur – den tynde krop og store skorpeandel gør den til et samme-dags-brød. Dag to: brødrester-køkkenet eller 5 minutter i varm ovn.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
