Ciabatta betyder “hjemmesko” på italiensk, og formen er da også bevidst uhøjtidelig – flad, melet og lidt skæv. Men indeni gemmer sig målet: en fugtig, elastisk krumme med huller store nok til at samle olivenolie i. Vejen derhen hedder vand – mere vand, end de fleste tror en dej kan tåle.
Ingredienser (2 ciabattaer)
- 500 g bagestærkt hvedemel (gerne 10 % manitoba)
- 420 g vand (84 % hydrering)
- 4 g frisk gær eller 80 g aktiv surdej
- 11 g salt
- 1 spsk olivenolie
Sådan gør du
- Rør alle ingredienser sammen – dejen ligner nærmest en tyk grød. Det er meningen; bevar roen.
- Giv dejen 4-5 runder stræk og fold (gerne som coil folds) med 30 minutters mellemrum. For hver runde forvandles grøden mærkbart mod blank, sej dej.
- Lad dejen hæve færdig, til den er fuld af bobler og nærmest skælver – i alt 3-4 timer ved stuetemperatur, eller giv den natten i køleskabet efter de første to timer (koldhævning klæder den).
- Nu det vigtigste i hele opskriften: Håndtér dejen MINDST muligt herfra. Vend den ud på et voldsomt meldrysset bord i ét roligt pløf.
- Del den i to aflange stykker med en meldyppet dejspatel – skær, løft ikke. Ingen formning, ingen rulning: Hullerne, du har bygget, skal blive i dejen.
- Løft stykkerne over på bagepapir med spatlen som forsigtige gafler, og lad dem hvile 20-30 minutter.
- Bag på gloende bagestål ved 240 grader med damp de første 10 minutter – i alt 22-26 minutter, til de er gyldne med melede toppe.
- Køl helt af på rist – den våde krumme skal sætte sig, før kniven belønner dig.
Ciabattaens ene regel
Alle brød har mange regler; ciabatta har én: Rør den ikke mere end højst nødvendigt efter hævning. Hvert tryk, hvert løft og hver velmenende “lige en justering” koster de store huller, som var hele pointen. Skær, løft, bag – færdig. Kollapser den alligevel til fladbrød, er dejen overhævet; genkend billedet i fladt surdejsbrød.
Ofte stillede spørgsmål
Er 84 % hydrering ikke for svært for begyndere?
Det er i den svære ende, ingen tvivl – men ciabattaens frie form gør den paradoksalt tilgivende: skæv og flad er stilarten. Vil du varme op, så tag grydebrødet (75 %) et par gange først.
Hvorfor blev mine huller små alligevel?
Næsten altid håndtering efter hævning – eller en dej, der ikke var hævet færdig. Boblerne skal være synlige gennem dejens overflade, FØR du vender den ud.
Hvad bruges ciabatta til?
Sandwich-klassikeren over dem alle (flæk og rist snitfladerne), tilbehør til pastaretter – og dagen efter: fremragende brødsalat og croutoner.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
