Fermenterede cherrytomater er det sure køkkens festfyrværkeri: Hele tomater i lage udvikler på en uge en let brus indeni (kulsyren fanges i tomatens skind), og når de bider hul, eksploderer de i syrlig, dyb, næsten soltørret tomat-umami. Sensommerens tomatoverskud har ikke noget bedre andet hjem.
Ingredienser (1 liters glas)
- 400-500 g faste cherry- eller blommetomater – gerne let UNDERmodne; overmodne kollapser
- 2 % lage: 20 g salt pr. liter vand (standarden)
- 2 fed hvidløg, et par kviste basilikum eller timian, evt. chiliflager
Sådan gør du
- PRIK hver tomat én gang med en tandstik ved stilkfæstet – hullet lader lagen trænge ind og forebygger, at tomaterne sprænger eller forbliver “rå” indeni. Prikket er opskriftens ene tekniske finesse.
- Pak tomater og aromater i glasset, lage over, vægt på – tomater er ivrige oppefly-dere; vægten er ikke valgfri (reglen).
- 5-8 dage ved 18-22 grader – kortere end det meste; tomater fermenterer villigt. Smag fra dag 4: Målet er syrlig dybde med tomaten intakt.
- På køl – og spis dem inden for et par måneder; tomater er blandt de kortere holdbare fermenter (strukturen, ikke sikkerheden, sætter grænsen).
Serveringen: hele, halve eller blendede
Hele: på tapasbrættet og til grillbordet – advar gæsterne kærligt om bruset. Halve: i salater med friskost, på brød med olivenolie. Blendede: glassets slutspil – blend trætte tomater med lidt af lagen og en dadel til en rå, fermenteret “salsa/ketchup” med vild dybde; jf. køkken-grebene. Og lagen selv er tomatvand-umami: i bloody mary, dressinger og marinader.
Ofte stillede spørgsmål
Mine tomater blev til mos – hvad gik galt?
Overmodne tomater eller for lang tid – tomaten er en kort-distance-fermentering. Faste frugter, 5-8 dage, og på køl; mosen er i øvrigt stadig glimrende som salsa-basen ovenfor.
Hvorfor bruser de?
Stafettens første etape producerer CO2, og tomatens skind holder på gassen – deraf den champagneagtige prik. Bruset topper i uge 1-2 og lægger sig på køl.
Virker metoden med store tomater?
I både (uden prik – snitfladerne er åbne) og kortere tid – men strukturen bliver blødere; cherrytomatens format ER halvdelen af oplevelsen. Store tomater har bedre fermenteringskarriere som salsa/sauce-mos.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
