Kig på flasken med din yndlings-hotsauce: Står der “fermenteret”, er det derfor, den smager af mere end bare stærkt. Fermenteringen giver chilisaucen syre, kompleksitet og den let funky dybde, eddike alene aldrig når – og processen er overraskende enkel: chili, salt, tid, blender. Her er metoden.
Ingredienser (ca. 3 dl sauce)
- 300 g friske chilier – styr selv styrken: milde røde spidspebre som base, habanero/birds eye som procentvis skruegreb (start fx 80/20)
- 3-4 fed hvidløg, evt. 1/2 løg eller et par gulerodsstykker (runder og strækker)
- 2,5 % salt af totalvægten – vejet; jf. salt-guiden
- Til blending: evt. 1-2 spsk æbleeddike og en tsk honning
Sådan gør du
- Fjern stilke (kerner må gerne blive – de er styrke), og blend eller hak chili, hvidløg og evt. løg GROFT med saltet. Handsker – og bland ikke ansigt og hænder de næste timer.
- Pak mosen i et glas med 3-4 cm luft, pres overfladen jævn, løst låg (eller airlock – mosen bobler livligt).
- Fermentér 1-3 uger ved 18-22 grader – rør/pres overfladen ned hver anden dag de første uger (mos kan ikke holdes under lage på klassisk vis; omrøringen er dens sikkerhedsregel). Duften går fra rå-skarp til syrlig-frugtagtig.
- Blend mosen HELT glat – med eddike og honning efter smag; eddiken stabiliserer og lysner, honningen runder.
- Si saucen for silkeblank stil (pulpen er glimrende i marinader) eller lad den være rustik. På skoldede flasker og på køl: holdbar i mange måneder – og stadig langsomt levende; “burp” flaskerne af og til.
Retninger at fermentere i
Den frugtige: mango eller fersken blendet i EFTER fermentering – tropisk mod habanero. Den røgede: chipotle eller grill-røgede friske chilier i mosen – BBQ-sporets sauce til ribs. Den fermenterede sriracha: mild-sød chili, ekstra hvidløg, mere honning – hverdagsflasken. Alle tre bygger på samme grundproces; kun tilbehøret skifter.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor stærk bliver saucen i forhold til chilierne?
Fermenteringen runder de skarpeste kanter en anelse, men capsaicin fermenterer ikke væk – styrken ind er stort set styrken ud. Styr den i indkøbet, ikke i håbet.
Min mos skiller i væske og fast – er det galt?
Helt normalt – mælkesyren trækker væske ud af mosen. Rør sammen undervejs, og blend til sidst; skilningen forsvinder i blenderen.
Kan jeg bruge tørrede chilier?
Rehydrerede tørrede (ancho, guajillo) kan BLANDES i friske for dybde, men ren tør-chili mangler fermenterings-sukkeret – mindst halvdelen friske er reglen. Chili-universets tørrede venner har vi i øvrigt mødt i chiliflager-artiklen.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
