Der findes ikke én rigtig måde at opbevare en surdej på – det afhænger af, hvor tit du bager. Bager du dagligt, skal den stå fremme. Bager du i weekenden, hører den hjemme i køleskabet. Og bager du sjældnere end det, er tørring eller frysning dine venner.
På køkkenbordet: til den flittige bager
Ved stuetemperatur er surdejen aktiv døgnet rundt og skal fodres 1-2 gange dagligt. Til gengæld er den altid klar til at bage med. Vælg denne løsning, hvis du bager flere gange om ugen – ellers ender fodringen som en pligt, og melposen tømmes hurtigere end brødkurven fyldes.
I køleskabet: den løsning de fleste ender med
Ved 4-5 grader går surdejen i dvale. Gæraktiviteten falder til næsten nul, og én ugentlig fodring er nok. Rutinen er enkel: Tag glasset ud, fodr som normalt, lad det stå en times tid ved stuetemperatur, og sæt det tilbage.
Skal du bage, tager du surdejen ud dagen før og giver den 1-2 fodringer ved stuetemperatur, så den er på toppen når dejen skal røres. Tjek med flydetesten, hvis du er i tvivl.
Hvor længe den reelt kan overleve i køleskabet uden fodring, har vi skrevet grundigt om i hvor længe holder surdej – som tommelfingerregel klarer en moden surdej 2-3 uger, men den skal have et par genoplivende fodringer bagefter.
Fryseren og tørring: backup til ferien
Fryseren er nødløsningen: En del af gærcellerne dør ved frysning, men nok overlever til at kulturen kan genoplives over 3-5 dages fodring. Bedre er det at tørre surdejen – tørret surdej holder i årevis og vejer ingenting. Jeg har altid et glas tørrede flager stående som forsikring.
Skal surdejen bare klare sig, mens du er bortrejst, så læs surdej og ferie – med den rette forberedelse overlever den fint 3 ugers sommerferie i køleskabet.
Glas, låg og placering
Brug et glas med rigelig luft over surdejen – den skal kunne stige uden at løfte låget af. Låget skal ligge løst eller være med gummiring uden spænde; en surdej i et helt lufttæt glas kan bygge tryk op. Og skriv dato på glasset, når det ryger i køleskabet. Man tror, man kan huske det. Det kan man ikke.
Ofte stillede spørgsmål
Der ligger mørkt vand oven på min kølede surdej – er den død?
Det mørke lag er alkohol og vand og betyder bare, at surdejen er sulten. Hæld det fra eller rør det i, og giv et par fodringer – læs mere i væske på surdejen.
Kan surdejen stå i køleskabet uden låg?
Det bør den ikke – den tørrer ud i overfladen og opfanger lugte fra resten af køleskabet. Løst låg er den rigtige mellemvej.
Hvor lidt surdej behøver jeg gemme?
En spiseskefuld er rigeligt. Kulturen sidder i hver eneste klat, så du kan altid bygge mængden op igen med et par dages fodring.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
