Tipo 00 er det mest misforståede ord i pizzaverdenen. Mange tror, det er et kvalitetsstempel – men ”00” beskriver kun, hvor fint melet er malet (den italienske skala går fra fuldkornsagtig tipo 2 ned til pudderfin 00). Fint malet betyder silkeblød dej og flot kant. Men det interessante tal står et andet sted på posen.
Kig efter proteinprocenten
Protein = gluten = dejens styrke. Tommelfingerregler:
- 11-12 %: fint til samme-dags-dej og hurtig pizza
- 12-13 %: sweet spot til napolitansk og 24-48 timers koldhævning
- 13-14 %+: til lange hævninger (72 timer) og våde deje – stærkt mel holder formen, når enzymerne gnaver; se hydrering
Skal det så være tipo 00?
Ærligt svar: til hjemmeovn ved 250-300 grader er forskellen på godt dansk hvedemel og tipo 00 til at overse – hævetid og bundvarme betyder langt mere. Forskellen viser sig for alvor i pizzaovnens 400+ grader, hvor 00-melets fine struktur giver den bløde, blistrede napolitanske kant uden bitter brændt melsmag.
På indkøbslisten
- Hverdag: godt hvedemel med 11-12 % protein – se også fuldkornsvarianten
- Pizzaprojekt: tipo 00 med 12-13 % (Caputo Pizzeria er klassikeren, men flere danske møller maler fint pizza-mel)
- Semulje/durum: ikke til dejen, men til spaden – den bedste investering under 20 kroner
Melet er fundamentet – resten af huset bygges i den store pizzaguide.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
