Kimchi er Koreas nationalskat og fermenteringsverdenens rockstjerne: kinakål fermenteret med chili, hvidløg, ingefær og fiskesauce til noget, der er syrligt, stærkt, dybt og vanedannende på én gang. Den ægte version er tilgængelig for danske køkkener – med ét specialindkøb (gochugaru) og en metode, der kun LYDER kompliceret.
Ingredienser (2 liters glas)
- 1 kinakål, ca. 1 kg
- 50 g groft salt til udvanding (jf. saltets rolle)
- Kimchi-pastaen: 3-4 spsk gochugaru (koreanske chiliflager – asiatisk marked/nethandel; alternativ: 2 spsk milde chiliflager + 1 tsk røget paprika – anderledes, men hæderligt), 4 fed hvidløg, 3 cm ingefær, 2 spsk fiskesauce (eller soja for vegansk), 1 tsk sukker, evt. 1 spsk rismel kogt til grød med 1 dl vand (pastaens klister – kan udelades)
- 3 forårsløg i stykker, 1 gulerod i tynde stave, evt. 100 g daikon/radise
Sådan gør du
- Skær kålen i mundrette stykker, og bland den grundigt med saltet. Lad den stå 1,5-2 timer, vendt et par gange – den skal blive slap og afgive væske.
- SKYL kålen grundigt i koldt vand (2-3 hold vand – saltet skal mest ud igen), og lad den dryppe godt af.
- Blend pastaens ingredienser (gochugaru, hvidløg, ingefær, fiskesauce, sukker, evt. risgrød) til en grov, rød masse.
- Vend kål, forårsløg og gulerod med pastaen – brug handsker; chili og hænder er kortvarige venner.
- Pak blandingen TÆT i glasset med pres (væsken skal op over), 3-4 cm luft i toppen – kimchi bobler entusiastisk.
- Fermentér 3-5 dage ved stuetemperatur – smag dagligt fra dag 2; når syren melder sig tydeligt, ryger glasset på køl.
- Modningen på køl er halvdelen af kimchien: God fra uge 1, bedre efter 3-4, og den “gamle”, meget sure kimchi er koreanske køkkeners foretrukne til varm mad.
Kimchiens køkken
Frisk kimchi er banchan – tilbehør til alt fra ris til grillet kød. Moden kimchi er INGREDIENS: kimchi-stegte ris, kimchi-jjigae (gryden), kimchi i toast og burger – grebene står i køkken-artiklen. Og saften i bunden af glasset er flydende guld til dressinger og marinader.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor stærk bliver den?
Gochugaru er frugtig-mild af en chili at være – 3 spsk giver mellemstyrke; skru op/ned frit. Styrken RUNDER i øvrigt med fermenteringen; dag 1-versionen er den skarpeste.
Kan kimchi laves med hvidkål?
“Dansk kimchi” på hvidkål fungerer – fastere bid, mindre autentisk; brug sauerkrautens massage-metode i stedet for udvandingen. Kinakålen er dog billig og let at finde; prøv den ægte først.
Hvorfor skylles saltet ud igen – det er jo omvendt af alt andet?
Kimchi bruger salt i to tempi: kraftig udvanding (trækker vand ud og gør kålen bøjelig) efterfulgt af skyl, hvorefter pastaens moderate salt styrer selve fermenteringen. Resultatet: kål med bid, uden saltbombe – koreansk raffinement over samme bakteriestafet.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
