Kitchen Chemistry, afsnit 4: Geléer – enzymerne der ødelægger din dessert

Gelé er sådan en dessert, man tror, man har styr på. Husblas, saft, køleskab, færdig. Og så laver man en gang med frisk ananas, og den bliver aldrig andet end en sø af sød væske. Hvad gik galt?

Heston bruger gelé-afsnittet på at vise, at en gelé er ren kemi – et net af protein, der kan bygges op og rives ned igen. Og at nogle frugter er rene sabotører.

Hvad handler afsnittet om?

Om hvorfor gelé stivner, smelter og dirrer, som den gør. Den mest berømte demonstration er en stribe skåle med gelé og forskellig ananas – frisk, frossen, kogt og helt uden. Kun de sidste to stivner. Det siger næsten alt.

Videnskaben: husblas er et net af protein

Husblas er lavet af kollagen – det samme bindevæv, der sidder i kød. Når du opløser husblas i varmt vand, folder proteintrådene sig ud. Når massen køler af, samler trådene sig igen og danner et fint net, der fanger vandet. Det net er din gelé. Vandet er fanget, men kan ikke løbe væk, og derfor dirrer geléen, når du rører ved den.

En vigtig detalje: husblas smelter ved cirka 35 grader – altså lige under kropstemperatur. Det er derfor gelé smelter så rent i munden og slipper smagen fri på én gang. Det er ikke tilfældigt; det er hele pointen med en gelé.

Hvorfor frisk ananas ødelægger det hele

Frisk ananas indeholder et enzym, der hedder bromelain. Enzymet klipper proteintrådene i husblas over i så små stykker, at de ikke kan danne net. Så stivner geléen aldrig. Kiwi (enzymet actinidin) og papaya (papain) gør nøjagtig det samme.

Her er det smarte: varme ødelægger enzymet. Koger du frugten, eller bruger du ananas fra dåse (som allerede er varmebehandlet), er enzymet slået ihjel, og geléen stivner fint. Frost hjælper derimod ikke – frossen frisk ananas ødelægger stadig din gelé, fordi enzymet stadig virker, når det tør op.

Vil du helt uden om problemet, kan du bruge agar (fra tang) i stedet for husblas. Agar er et kulhydrat, ikke et protein, så frugtens enzymer kan ikke røre det. Til gengæld stivner agar fastere og smelter først ved langt højere temperatur, så teksturen bliver en anden.

Opskrift: Jordbærgelé med svævende bær

Den klassiske fejl er, at bærene enten flyder ovenpå eller synker til bunds. Tricket er at stivne geléen i to omgange, så bærene fanges på midten. Simpelt, men det ser flot ud.

Til 4 glas:

• 5 blade husblas
• 5 dl klar æblejuice eller lys saft
• 2 spsk sukker (smag til)
• 1 spsk citronsaft
• 250 g friske jordbær i skiver

Sådan gør du:

1. Læg husblas i blød i koldt vand i 5 minutter.
2. Varm halvdelen af juicen op med sukker til det er varmt, men ikke kogende. Vrid husblassen fri for vand og rør den ud i den varme juice, til den er helt opløst.
3. Rør resten af den kolde juice og citronsaften i. Det køler massen ned, uden du behøver vente længe.
4. Fordel halvdelen af jordbærrene i glassene, hæld gelémasse på, så bærene lige er dækket, og stil på køl til det er stivnet, cirka 1 time.
5. Læg resten af bærene ovenpå, hæld resten af geléen på, og stil tilbage på køl i mindst 3 timer.

Og husk: ingen frisk ananas, kiwi eller papaya. Vil du endelig have ananas i, så brug fra dåse.

Se afsnittet

Afsnittet ligger på YouTube i to dele:

Del 1: youtube.com/watch?v=TDJ4cWGK9og · Del 2: youtube.com/watch?v=-pPp5X-W_4E

Resten af serien

• Afsnit 1: Frugt og grønt – hvorfor bønner bliver grå
• Afsnit 2: Kød – sælger stegeskorpen saften inde?
• Afsnit 3: Is – hvorfor hjemmelavet is bliver grynet
• Afsnit 5: Chokolade – derfor knækker god chokolade
• Afsnit 6: Salt – hvornår og hvorfor du salter