Hvor julens stege kræver planer og nerver, er lammekøllen taknemmelig: Den tåler både rosa og gennemstegt, den skærer flot, og hvidløg + rosmarin + lam er en af madlavningens sikreste kombinationer. Det eneste, den beder om, er et termometer og en halv times hvile.
Ingredienser (6-8 personer)
- 1 lammekølle med ben, 2-2,5 kg
- 4-6 fed hvidløg i stave
- 2-3 kviste frisk rosmarin (og/eller timian)
- 2 spsk olivenolie eller blødt smør
- Groft salt og friskkværnet peber
- 2 dl vand eller hvidvin til fadet
Sådan gør du
- Tag køllen ud af køleskabet 1-2 timer før – en stuetempereret steg steger jævnt.
- Stik små lommer i kødet med en spids kniv, og pres hvidløgsstave og rosmarinnåle ned i dem – smagen vandrer indefra og ud under stegningen.
- Gnid køllen med olie, salt og peber hele vejen rundt.
- Brun den eventuelt 15 minutter ved 225 grader – og skru så ned til 160. Steg efter termometer i den tykkeste del (uden benkontakt): 58-60 grader for rosa (påske-flertallets valg), 65-68 for lyserød, 72+ for gennemstegt til de klassiske.
- Regn med 1-1,5 time afhængigt af størrelse og måltemperatur – men stol KUN på termometeret.
- Hvil køllen 20-30 minutter under løst sølvpapir – temperaturen stiger 2-3 grader efter, og saften sætter sig. Hvilen er ikke valgfri; den er halvdelen af den saftige skive.
- Skær i skiver PÅ TVÆRS af fibrene, ned mod benet – og hæld fadets sky over eller i en hurtig sovs.
Kold lammekølle: påskefrokostens es
Steg køllen dagen før til 58 grader, køl den af, og skær den kold i tynde skiver til påskefrokostbordet – kold rosa lammekølle med forårstilbehør er mindst lige så god som den varme servering, og logistikken bliver latterligt nem. Resterne (hvis nogen) er ugens bedste madpakke.
Ofte stillede spørgsmål
Kølle med eller uden ben?
Benet giver smag og det klassiske udtryk – den udbenede ruller nemmere og skærer hurtigere. Til påskebordet: med ben; til hverdagsudgaven: udbenet net-kølle, samme metode, kortere tid.
Hvorfor blev mit lam tørt?
Temperaturen løb – lam går fra saftigt til tørt mellem 65 og 75 grader. Termometer, lavere ovntemperatur og respekteret hviletid er de tre forsikringer; jf. samme logik som i andesteg-guiden.
Hvad med vildtsmagen, som nogle ikke bryder sig om?
Dansk og newzealandsk lam i dag er mildt – “fåresmagen” hører fortiden og de ældre dyr til. Fedtkanten bærer det meste af den kraftige smag: Skær den delvist væk før servering, hvis bordet har skeptikere.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
