Forel au bleu er en fransk klassiker, hvor helt friske ørreder dampes i en lage af vand, vin og eddike. Eddiken reagerer med fiskens naturlige slimlag og giver skindet den karakteristiske blålige farve – deraf navnet. Metoden kræver, at fisken er så frisk som overhovedet muligt, og at du rører mindst muligt ved den. Til gengæld er selve tilberedningen enkel: lidt kogende lage, smeltet smør og kartofler til.
Ingredienser (4 personer)
- 4 lakseørreder (ca. 300 g pr. stk.)
- 125 g smør
- 1 citron
- 1½ dl eddike
- 1½ dl hvidvin
- 3 liter vand
- Salt
- Frisk persille
Sådan gør du
- Skyl ørrederne nænsomt under koldt, rindende vand. Rør så lidt ved skindet som muligt – det er slimlaget, der giver den blå farve, og det må ikke gnides af.
- Dup bughulerne tørre, og gnid dem med salt.
- Bind hver fisk sammen i en bue: Stik en grov nål med bomuldsgarn gennem underkæben og halefinnen, og knyt garnet.
- Læg fiskene i et dybt fad, varm eddiken op, og hæld den over.
- Bring vand og hvidvin i kog med salt i en fiskegryde eller anden stor gryde. Læg ørrederne i, og lad dem dampe ved svag varme i 10-15 minutter afhængigt af størrelsen.
- Fisken er færdig, når rygfinnen kan trækkes ud uden modstand.
- Smelt smørret i en lille kasserolle.
- Skyl citronen, og skær den i både. Skyl persillen, og dup den tør.
- Anret fiskene med persille og citronbåde, og servér det smeltede smør og kogte kartofler til.
Tips
Retten står og falder med friskheden – køb ørrederne samme dag, gerne hos en fiskehandler, og fortæl hvad de skal bruges til, så håndteres de skånsomt. Lagen må aldrig bulderkoge; fisken skal trække mør ved svag varme, ellers sprækker skindet. Vil du gøre lidt mere ud af det, kan du røre hakket persille eller citronsaft i det smeltede smør. Nye kartofler og en kold hvidvin er alt, hvad retten ellers behøver.
Cirka 813 kcal pr. portion.