Svampepizzaens skæbne afgøres, FØR den kommer i ovnen: rå svampe er 90 % vand og bliver til grå, gummiagtige skiver, der gør bunden våd. Forstegte svampe er karamelliserede, koncentrerede og noget af det bedste, en pizza kan bære.
Grundreglen: steg dem først
Høj varme, tør pande med lidt olie, og VENT med saltet til sidst (salt trækker væske ud og får dem til at koge i stedet for at stege). Når de er gyldne med mørke kanter: salt, peber, evt. et fed presset hvidløg og timian. Først DA er de klar til pizzaen.
Version 1: Tomatbase (hverdagen)
Tomatsauce, mozzarella, stegte champignon eller markchampignon, og efter bagning: persille og parmesan. Enkel og solid.
Version 2: Hvid med taleggio (weekenden)
Ricotta-base, blandede svampe (champignon + østers- eller kantareller efter sæson og pengepung), taleggio i små stykker, timian. Efter bagning: en dråbe god olie og friskkværnet peber. Det her er den, gæsterne husker.
Opgraderinger
- Tørrede svampe: blødgør 15 min, hak fint og bland i saucen – umami-turbo uden væskeproblemer
- Trøffelolie: få dråber EFTER bagning – og kun få; jf. timing-guiden
- Sankede svampe: kun dem du er 100 % sikker på – sitets råvareunivers hjælper med at kende dem
Svampenes sæson topper i efteråret – resten af året står champignonen trofast klar. Flere sæsontanker i fredagspizza-guiden og hele universet i den store pizzaguide.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
