Der findes ingen dansk festbuffet uden dem: tarteletter med høns i asparges. De står på julefrokostbordet, til påskefrokosten og ved enhver konfirmation – og forskellen på de trætte og de uforglemmelige ligger i fyldet fra bunden og en lun, sprød tartelet.
Ingredienser (12 tarteletter)
- 12 tarteletter (købte er standarden – ingen dømmer)
- 400 g hønse- eller kyllingekød (kogt bryst/lår eller resterne af en kogt høne)
- 1 glas/dåse hvide asparges med lage (eller 250 g friske i sæson)
- 40 g smør + 40 g hvedemel
- 4-5 dl hønsebouillon (gerne fra kogningen) + aspargeslagen
- 1 dl fløde
- Salt, hvid peber, evt. et lille glas hvidvin
- Persille eller karse til drys
Sådan gør du
- Kog kødet, hvis det ikke allerede er kogt – en hel høne med suppevisk giver både kød og den bedste bouillon, men to kyllingebryster i god købebouillon er en fin hverdagsvej. Pluk kødet i mundrette stykker.
- Lav en lys opbagning: Smelt smørret, pisk melet i, og bag den igennem uden farve.
- Pisk varm bouillon og aspargeslage i lidt ad gangen til en blank, tyk sauce – samme teknik som julesovsen, bare i lyst.
- Tilsæt fløde (og evt. hvidvin), og lad saucen simre 5 minutter. Den skal være TYK – tyndt fyld er tarteletternes største synd; det skal kunne stå på en ske.
- Vend kød og asparges i, varm igennem ved svag varme, og smag til med salt og hvid peber.
- Lun tarteletterne 3-5 minutter ved 175 grader – ALDRIG fyld i kolde tarteletter, og aldrig fyld på før serveringsøjeblikket.
- Fyld ved bordet, drys med persille, og servér straks – med opfyldning i sigte; ingen spiser kun én.
Sprødheds-doktrinen
Tarteletternes fjende er tid + fugt: En fyldt tartelet er blød efter ti minutter. Derfor serveres fyld og skaller ALTID adskilt til randen af bordet – fyldet i skål eller gryde på lav varme, tarteletterne lune på fad. Buffet-løsningen: Gæsterne fylder selv. Det er ikke dovenskab; det er omsorg for sprødheden.
Ofte stillede spørgsmål
Kan fyldet laves dagen før?
Fyldet VINDER ved en nat i køleskabet – smagen samler sig. Varm det skånsomt op med en sjat bouillon, og juster konsistensen; jf. holdbarhedsreglerne for kogt fjerkræ.
Friske eller glas-asparges?
Glassets hvide asparges ER den klassiske smag med lagen som del af saucen – friske hvide asparges i maj er en luksuriøs variant, men en anden ret. Servér den friske udgave til mors dag, og hold traditionen ved festerne.
Hvad med store tarteletter som hovedret?
De store “kongetarteletter” med samme fyld plus lidt gulerodstern er en glimrende let hovedret – regn med to pr. person og en grøn salat. Fyldet her rækker til 6 store.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
