Tepache er den fermentering, der vinder alle over: Den laves af ananasSKRÆLLERNE – det, du alligevel smed ud – den er klar på 2-3 dage, og den smager af gylden, let krydret tropebrus. Mexicos gadedrik er madspilds-køkkenets festnummer, og frugtkødet er stadig dit til grillen.
Ingredienser (ca. 1,5 liter)
- Skræller og skrog fra 1 MODEN ØKOLOGISK ananas, skyllet let (skrællen bærer den vilde gær – øko af samme grund som ingefær-bug’en)
- 100 g brun farin eller rørsukker (mørkt sukker er tepaches signatur – piloncillo i originalen)
- 1,5 liter vand
- 1 kanelstang, evt. 2-3 nelliker eller et par skiver ingefær
Sådan gør du
- Opløs sukkeret i vandet, og kom skræller, skrog og krydderi i et stort glas – alt skal være dækket; en lille tallerken som vægt holder skrællerne nede.
- Viskestykke over, lunt (22-26 grader), 2-4 dage – smag dagligt fra dag 2: Målet er sødme på retur, fin syre og synlige bobler. Hvidt skum på overfladen skummes bare af (gær, ikke mug – men kend forskellen).
- Si væsken, flask på patentflasker, og giv den evt. 1 døgn lunt for ekstra brus (trykreglerne!) – derefter på køl.
- Servér iskold over is med lime – klassisk gerne med chiliflager på kanten. Drik den inden for en uges tid; tepache er en NU-drik, der fortsætter mod cider og eddike, hvis den glemmes.
Tidslinjen er hele kunsten
Tepache er lynfermentering, og dagene mærkes: Dag 2 er sød og let, dag 3 balanceret, dag 4 tør og voksen, dag 6 cider (alkohol i mærkbare procenter – traditionen kender også DEN version), dag 10 eddike (glimrende i marinader!). Smag dagligt, og stop kulden dér, hvor DU vil have den – jf. tid-temperatur-læren i dens hurtigste udgave. Familieudgaven er dag 2-3-versionen, med ingefærøllens ærlige alkohol-linje in mente.
Ofte stillede spørgsmål
Kan jeg bruge hele ananassen?
Skræl + skrog er traditionen (og pointen – kødet spises!), men et par tern frugtkød accelererer og søder. Overmoden ananas, ingen gider spise, er også et fuldt lovligt hel-frugt-projekt.
Virker det med andre frugter?
Æbleskræller + kernehuse giver “æble-tepache” (nærmest cider-light) – efterårets store skrællefest efter æblemos-dagen. Mango- og papayaskræller fungerer i troperne; ananassen er dog suveræn i gær og garvesyre.
Er tepache og kombucha i familie?
Begge er søde væsker fermenteret af gær+bakterier – men tepache kører på frugtens VILDE kultur uden scoby og på dage frem for uger. Tænk: kombucha er kæledyret, tepache er sommerflirten.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
