Alle med en surdej burde have en tørret backup i skabet. Det tager ti minutter aktiv tid, koster en håndfuld mel – og den dag din surdej mugner, bliver glemt eller ryger ud ved en fejl, sparer den dig en uges genopstart fra bunden.
Sådan tørrer du surdejen
Tag surdej, der lige er toppet efter fodring – kulturen skal være i topform, for det er den tilstand, du konserverer. Smør et tyndt lag (1-2 mm) ud på et stykke bagepapir med en dejskraber. Jo tyndere, jo hurtigere og mere skånsom tørring.
Lad det tørre ved stuetemperatur i 1-3 døgn, til flagerne slipper papiret og knækker sprødt. Undgå ovnen – over 40 grader begynder du at koge kulturen ihjel. Har du en dehydrator, er 30-35 grader fint.
Bræk flagerne i stykker, eller blitz dem til pulver, og opbevar dem i et lufttæt glas et mørkt, tørt sted. Skriv dato og meltype på. Tørret surdej holder i årevis – der er bagere, der har genoplivet ti år gamle flager.
Sådan vækker du den til live igen
Læg 10-15 g flager i et glas med 30 g lunkent vand, og lad dem opløse en times tid. Tilsæt 30 g mel, rør sammen, og stil glasset lunt. Fodr derefter som en svækket surdej: to gange dagligt i forholdet 1:1:1. Efter 2-4 dage fordobler den sig igen, og du kan teste den med flydetesten.
Det går markant hurtigere end at starte en surdej fra bunden, fordi kulturen allerede findes – den skal bare vågne.
Tre gode grunde ud over backup
Tørret surdej er også løsningen, når du skal rejse i længere tid, når en ven vil have en aflægger med posten (flager i en kuvert er både lovligt og billigt, hvor et glas våd surdej er en dårlig idé), og når du vil eksperimentere med nye meltyper uden at risikere din hovedkultur.
Ofte stillede spørgsmål
Kan jeg tørre surdej i ovnen med varmluft?
Kun hvis din ovn kan holde sig under 40 grader – og det kan de færreste pålideligt. Stuetemperatur er langsommere men sikker.
Hvor meget tørret surdej skal jeg gemme?
15-20 gram flager er nok til at genstarte en kultur. Lav en portion på 50-100 g, så har du til flere forsøg og til at dele ud af.
Mister surdejen smag af at blive tørret?
Kulturens sammensætning forskubbes en anelse, fordi ikke alle mikroorganismer overlever tørringen lige godt. Efter en uges normal fodring er den i praksis sig selv igen.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
