En surdej består af to ingredienser: mel og vand. Resten klarer de vilde gærceller og mælkesyrebakterier, der allerede sidder i melet. Din opgave er bare at give dem gode arbejdsvilkår i en uges tid.
Jeg har startet flere surdeje gennem årene – nogle med held, andre endte i skraldespanden. Planen her er den, der virker hver gang.
Det skal du bruge
Et rent glas på ca. en halv liter, groft rugmel eller fuldkornshvedemel, lunkent vand og en elastik til at markere niveauet. Fuldkornsmel indeholder flere mikroorganismer end sigtet mel, så starten går hurtigere. Du kan læse mere om forskellen i vores gennemgang af rugsurdej vs. hvedesurdej – men til opstart er rugmel det sikre valg.
Dag for dag
Dag 1
Bland 50 g mel og 50 g lunkent vand i glasset. Rør godt, skrab siderne, sæt elastikken ved overfladen og læg låget løst på. Lad glasset stå ved stuetemperatur – gerne 22-26 grader.
Dag 2
Der sker sandsynligvis ingenting. Det er normalt. Rør rundt og vent.
Dag 3
Nu kommer der ofte masser af bobler og en lidt sur lugt. Lad dig ikke narre – det er typisk en midlertidig bakterieopblomstring, ikke den færdige surdej. Smid halvdelen ud og tilsæt 50 g mel og 50 g vand.
Dag 4-6
Aktiviteten falder ofte helt til ro – det er her, de fleste giver op. Hold fast: Fodr én gang dagligt (halvdelen ud, 50 g mel + 50 g vand ind). Omkring dag 5-6 begynder den rigtige gæraktivitet, og lugten skifter fra sur til syrlig-frugtagtig, lidt som yoghurt eller grønne æbler.
Dag 7
Fordobler surdejen sig inden for 4-8 timer efter fodring, er den klar til at bage med. Er den ikke, så fortsæt et par dage – nogle surdeje er bare langsomme i opstarten. Brug flydetesten, hvis du er i tvivl.
De tre klassiske begynderfejl
For koldt: Under 20 grader går alt i slowmotion. Stil glasset oven på køleskabet eller nær en radiator. For utålmodig: Dag 4-fladheden er en fase, ikke en fiasko. Og for rent: Du behøver ikke skolde noget – almindelig opvask er fint. Surdejens syre beskytter den selv, når den først er i gang.
Når surdejen lever
Tillykke – nu har du et kæledyr. Den skal fodres regelmæssigt, og skal du ikke bage dagligt, kan den opbevares i køleskabet med én ugentlig fodring. Går der kludder i det, kan den næsten altid reddes.
Første brød? Start med vores surdej-guide, hvor hele serien er samlet – fra starter til sprød skorpe. Og hvis du vil nørde kemien bag, har jeg skrevet om hvorfor bagning er en videnskab.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor lang tid tager det at lave en surdej?
Regn med 5-10 dage, før den er stabil nok at bage med. Temperatur og meltype afgør tempoet – rugmel og 24-26 grader er den hurtigste kombination.
Kan jeg bruge almindeligt hvedemel?
Det kan lade sig gøre, men opstarten tager længere tid, fordi sigtet mel har færre naturlige mikroorganismer. Start på fuldkorn, og skift eventuelt til hvedemel senere.
Hvorfor lugter min surdej af neglelakfjerner?
Acetonelugt betyder, at surdejen er sulten. Fodr den oftere eller med større portioner, så forsvinder lugten som regel på et par dage.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
