Japansk milk bread: sådan bager du det ekstremt luftige shokupan

Milk bread – eller shokupan, som japanerne kalder det – er et blødt, mælkerigt brød, der trævler sig fra hinanden i lange, luftige tråde i stedet for at smuldre. Det er den slags brød, man bliver stille af at spise: sky-let krumme, tynd blank skorpe og en smag, der ligger et sted mellem franskbrød og en boller-dej.

Lige nu er det over det hele. På TikTok bager folk det på stribe, og i Storbritannien er japansk milk bread blevet sommerens madbølge, som gradvist finder vej nordpå. Det gode er, at det slet ikke er så svært, som det ser ud – hemmeligheden er en lille japansk teknik, der hedder tangzhong.

Hvad er tangzhong – og hvorfor gør det brødet så luftigt?

Tangzhong er en simpel grød af mel og væske, som du varmer kort på panden, før den kommer i dejen. Når melet varmes op med væske, optager stivelsen vandet og bliner til en gelé. Den gelé holder på fugten hele vejen gennem hævning og bagning – og det er derfor, milk bread bliver så blødt og holder sig friskt i flere dage i stedet for at blive tørt dagen efter.

Der findes en beslægtet metode, der hedder yudane, hvor man i stedet hælder kogende vand over melet. Resultatet minder om hinanden, men tangzhong er lidt nemmere at styre, når man laver det første gang. Vi bruger tangzhong her.

Japansk milk bread – opskrift

Giver 1 brød (ca. 12 skiver) i en form på ca. 900 g (2 lb). Forberedelse ca. 30 minutter, hævning ca. 2 timer, bagning ca. 35 minutter.

Tangzhong

• 25 g hvedemel
• 125 g sødmælk

Dej

• 350 g hvedemel, gerne stærkt mel (manitoba) hvis du har det
• 50 g sukker
• 5 g salt (1 tsk)
• 7 g tørgær (1 brev)
• 120 g sødmælk, lun
• 1 æg (str. M), sammenpisket
• al tangzhongen (afkølet til lun)
• 40 g blødt smør
• 1 æg til pensling

Sådan gør du

1. Rør mel og mælk til tangzhongen sammen i en lille gryde, så der ikke er klumper. Varm ved middel varme under konstant omrøring, til det bliver en tyk grød, der efterlader tydelige spor efter piskeriset (1-2 minutter, ca. 65 °C). Tag gryden af varmen, dæk til, og lad grøden køle til den er lun.
2. Kom mel, sukker, salt og gær i en røreskål – hold gær og salt lidt fra hinanden til at starte med. Tilsæt lun mælk, det sammenpiskede æg og den lune tangzhong.
3. Ælt dejen 5-8 minutter på maskine, til den samler sig. Den er klæbrig nu – det skal den være.
4. Tilsæt det bløde smør lidt ad gangen, og ælt videre 8-10 minutter, til dejen er blank, smidig og slipper skålens sider. Den er klar, når du kan trække et lille stykke så tyndt ud, at lyset skinner igennem uden at det revner (vinduesprøven).
5. Form dejen til en kugle, dæk skålen, og lad den hæve et lunt sted i ca. 1 time, til den er dobbelt så stor.
6. Vend dejen ud på bordet, og del den i 3-4 lige store stykker. Rul hvert stykke fladt med en kagerulle, fold siderne ind mod midten, og rul det sammen til en lille rulle. Læg rullerne ved siden af hinanden i en smurt form.
7. Dæk formen, og lad brødet efterhæve 45-60 minutter, til dejen når op til kanten af formen.
8. Pensl toppen med sammenpisket æg. Bag brødet ved 175 °C (almindelig ovn) i 30-35 minutter, til det er gyldent og lyder hult, når du banker på bunden. Dæk med et stykke folie de sidste minutter, hvis det bruner for hurtigt. Kernetemperaturen skal være ca. 90 °C.
9. Tag brødet ud af formen med det samme, og lad det køle helt af på en rist, før du skærer i det. Det sidste er svært – men varmt milk bread maser sig sammen under kniven.

Tips til det perfekte milk bread

• Snyd ikke med æltningen. Vinduesprøven er hele forskellen på et tæt og et luftigt brød. Ælt til dejen er blank og elastisk.
• Hold øje med hævningen, ikke uret. Et varmt køkken hæver hurtigere end et koldt. Dejen skal fordoble sig – det er tegnet, ikke minuttallet.
• Vej ingredienserne. Især melet. For meget mel er den typiske grund til, at brødet bliver tungt.
• Brug et stegetermometer, hvis du har et. 90 °C i midten er den sikre måde at ramme et gennembagt brød uden at tørre det ud.

Sådan opbevarer og bruger du det

Milk bread holder sig blødt 2-3 dage i en lufttæt pose ved stuetemperatur – takket være tangzhongen. Skal det holde længere, så skær det i skiver og frys det; så kan du tage skiver op efter behov. Det er fantastisk ristet med smør, som luksus-udgaven af en ostemad, eller som bunden i en tyk french toast i weekenden.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er forskellen på tangzhong og yudane?

Begge metoder går ud på at gelatinere stivelsen i melet, så brødet holder på fugten. Ved tangzhong varmer du mel og væske sammen til en grød på panden. Ved yudane hælder du kogende vand over melet og lader det trække. Resultatet minder meget om hinanden – tangzhong er bare lidt nemmere at ramme rigtigt første gang.

Kan jeg bruge almindeligt hvedemel?

Det kan du godt, og brødet bliver stadig lækkert. Stærkt mel (manitoba) har mere gluten og giver en anelse mere sej og trævlet krumme, som er typisk for shokupan. Har du kun almindeligt hvedemel, så ælt et par minutter ekstra for at få glutennettet på plads.

Hvorfor blev mit milk bread ikke luftigt?

De to hyppigste årsager er for lidt æltning eller for meget mel. Dejen skal kunne bestå vinduesprøven, før den hæver, og melet bør vejes af. En for kort efterhævning kan også give et tæt brød – lad dejen nå helt op til formens kant, før den kommer i ovnen.