Du åbner køleskabet, kigger til surdejen – og der ligger et lag gråbrunt vand på toppen. De fleste tror, den er ødelagt. Det er den ikke. Væsken er så almindelig, at den har sit eget navn blandt surdejsbagere: “hooch”.
Hvad er væsken?
Når surdejen har spist al stivelsen fra sidste fodring, begynder gærcellerne at producere mere alkohol end kuldioxid. Alkoholen samler sig sammen med vand som et mørkt lag på overfladen. Væsken er med andre ord et sultsignal – surdejens måde at sige “jeg mangler mad” på.
Farven spænder fra klar over grå til næsten sort, jo længere tid der er gået. Lugten er skarp, spritagtig – nogle gange som neglelakfjerner. Alt sammen normalt.
Hæld fra eller rør i?
Begge dele er rigtige – det er en smagssag. Hælder du væsken fra, får du en mildere surdej. Rører du den i, beholder du mere af den syrlige kraft, hvilket klæder rugbrød godt. Til lyse hvedebrød hælder jeg selv fra; til rugbrød rører jeg rundt.
Uanset hvad du vælger: Fodr surdejen bagefter. Væsken er symptomet, sulten er årsagen – og en fodring eller to bringer den tilbage i form. Fordobler den sig derefter som normalt, er alt fint; brug eventuelt flydetesten som kontrol.
Hvornår er væske et problem?
Væsken i sig selv er aldrig farlig. Men kommer den igen og igen med få dages mellemrum, fodrer du for sjældent eller for tyndt i forhold til, hvor varmt surdejen står. Justér rytmen – eller flyt den i køleskabet, hvis den står fremme uden at blive brugt.
Ser du derimod lodne pletter, lyserøde eller orange striber i selve surdejen, er det ikke hooch men fordærv – så er det redningsguiden (eller skraldespanden), du skal have fat i.
Ofte stillede spørgsmål
Er alkoholen i væsken et problem, hvis børn spiser brødet?
Mængden er minimal, og alkohol fordamper under bagning. Der er intet at bekymre sig om i det færdige brød.
Min surdej danner væske efter bare ét døgn – hvorfor?
Enten står den for varmt, eller også er fodringen for lille i forhold til kulturens appetit. Prøv forholdet 1:2:2 i stedet for 1:1:1, eller fodr med koldere vand.
Kan jeg bruge væsken til noget?
Nogle bager med den for ekstra syrlig smag – for eksempel i rester-opskrifter som knækbrød og pandekager. Der er dog ingen hævekraft i den, kun smag.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
