Problemet med mange fuldkornsbrød er, at de smager af god samvittighed og ligner byggeaffald. Det her brød er min mellemvej efter mange forsøg: halvt groft, halvt hvedemel, kerner der er udblødt så de ikke stjæler saften, og en krumme der stadig er et brød – ikke en mursten.
Ingredienser (ét stort formbrød)
- 250 g fuldkornshvedemel
- 250 g bagestærkt hvedemel
- 75 g blandede kerner (solsikke, hørfrø, sesam) + 75 g kogende vand til udblødning
- 380 g lunkent vand
- 10 g frisk gær eller 80 g aktiv surdej
- 11 g salt
- 1 spsk honning
Sådan gør du
- Hæld det kogende vand over kernerne, og lad dem stå og suge, mens du gør dejen klar – udblødningen er hemmeligheden bag saftig krumme.
- Bland mel og lunkent vand, og lad det stå 30-45 minutter (autolyse – ekstra vigtig i fuldkornsdeje).
- Tilsæt gær eller surdej, honning og salt, og ælt eller stræk og fold dejen igennem.
- Arbejd de udblødte, afkølede kerner ind i dejen til sidst.
- Hæv tildækket 2-3 timer med gær (4-6 med surdej), til dejen er luftig og næsten fordoblet.
- Form til en stram rulle, og læg den i en smurt brødform. Drys evt. med havregryn eller kerner.
- Efterhæv 45-75 minutter, til dejen når op over formkanten, og bag så ved 210 grader i 40-45 minutter – kernetemperatur 96-98.
- Ud af formen og på rist – og lad det køle helt af, gerne en time eller mere; grove brød er ekstra klæge, når de skæres varme.
Skru selv på grovheden
50/50 er startpunktet. Vil du grovere, så flyt 50 g ad gangen fra hvede til fuldkorn – og læg en sjat vand til for hver flytning, som forklaret i fuldkornsmel i brød. Rugmel kan tage 100 g af fuldkornsdelen og trækker smagen mod rugbrødsland; spelt gør den nøddeagtig – se gamle kornsorter for spelts spilleregler.
Ofte stillede spørgsmål
Kan jeg springe udblødningen af kernerne over?
Tørre kerner suger væde fra krummen og gør brødet tørt fra dag ét – de ti minutters udblødning er opskriftens bedste investering. Kolde, kogte kerner fra i går fungerer i øvrigt også glimrende.
Hvorfor bager jeg det i form?
Den halvgrove dej har svagere glutennet og nyder formens støtte – fritstående kræver mindre vand og strammere hånd. Formbrød er den sikre vej til højt, groft brød.
Hvor længe holder det?
Kernerne og fuldkornen holder på fugten – 3-5 dage i papirpose eller brødkasse. Detaljer i sådan holder brødet sig frisk.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
