Flæskesteg af svinekam er nationalretten over dem alle, og hemmeligheden bag sprød svær er hverken held eller magi – det er metode. Her koger sværen først i vand i bunden af bradepanden, så den bliver blød og kan suge saltet, inden stegen vender rigtigt og steges færdig på rist. Til sidst får den fuld varme, til sværen bobler.
Ingredienser (4 personer)
- 1 kg svinekam med svær
- Vand
- Groft salt og friskkværnet peber
- 2-3 laurbærblade
- 5 dl grønsagsbouillon
- 3 skalotteløg
Sådan gør du
- Tænd ovnen på 160 grader. Rids sværen helt ned til, men ikke i, kødet, hvis slagteren ikke har gjort det. Læg stegen med sværen nedad i en bradepande med cirka 2 cm vand, og lad den stå i ovnen i 15 minutter, så sværen koger.
- Tag stegen op og dup den grundigt tør med køkkenrulle. Gnid salt og peber ind i både kød og svær – og sørg for, at saltet kommer helt ned i ridserne.
- Stik laurbærbladene ned mellem sværene. Læg stegen på ovnristen over bradepanden, og sæt den på nederste rille ved 160 grader.
- Efter en halv times stegning hældes bouillonen i bradepanden, og de ituskårne skalotteløg lægges ned i skyen. Steg videre i cirka 1 time, til et stegetermometer viser 60-63 grader.
- Hæld skyen fra og gem den til sauce. Skru ovnen op på 250 grader, og sæt stegen ind igen med ovndøren på klem eller ventilen åben, så dampen slipper ud.
- Efterbrun stegen 5-15 minutter, til sværen er sprød og boblende – bliv ved ovnen, det går stærkt til sidst. Lad stegen hvile 15-20 minutter, inden den skæres, og lav imens sauce på skyen.
Tips
Sprød svær står og falder med tre ting: sværen skal være tør inden saltning, stegen skal ligge vandret (ret den op med lidt sammenkrøllet stanniol under den lave ende), og der skal ud med dampen under efterbruningen – deraf den åbne ovndør. Er enkelte svære stadig bløde, kan de klippes af og gives et minut under grillen. Kold flæskesteg med rødkål og agurk på rugbrød er i øvrigt hele grunden til at stege lidt rigeligt.
Cirka 672 kcal pr. portion.
Råvarer i denne ret
Krydderier i denne ret
Denne ret bruger ingredienser der afhængig af mærke kan indeholde smagsforstærkere som glutamat (E620–E625) – læs mere i vores E-numre-guide.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
