Frisk mozzarella er pizzaens smukkeste ingrediens og dens mest oversete sabotage: kuglen fra lagen består af op mod 60 % vand, og alt det vand har tænkt sig at ende oven på din bund. Løsningen er ikke at droppe den – det er at forberede den.
De tre greb
1. Pluk, ikke skær. Riv kuglen i uregelmæssige stykker med fingrene – flere overflader afgiver vandet hurtigere, og de flossede kanter smelter smukkere end glatte skiver.
2. Afdryp i god tid. Læg stykkerne på dobbelt køkkenrulle 30-60 minutter før bagning – gerne i køleskabet. Du vil blive overrasket (og lettere foruroliget) over, hvor vådt papiret bliver.
3. Mindre end du tror. 70-80 g pr. pizza i spredte øer – ikke et tæppe. Mellemrummene er med vilje: dér får saucen og bunden lov at vise sig; kig på en ægte napolitansk – den er aldrig helt dækket.
Fior di latte eller bøffelmozzarella?
Fior di latte (komælk) er standarden på pizzeriaerne – renere smeltning, mildere smag. Bøffelmozzarella er fedtere, syrligere og ENDNU vådere – fantastisk, men læg den halve mængde på, eller gør som flere pizzabagere: læg den på EFTER bagning, jf. før/efter-guiden.
Hvornår er lagret bedre?
Lang bagetid (familiepizza, NY-stil) og våde toppinger kalder på lagret mozzarella med lav fugt i stedet – hele beslutningen står i osteguiden. Og kombinationen – lagret som base, frisk som pynt – er hjemmebagerens bedste kompromis. Mere i den store pizzaguide.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
