Focaccia er brødbagningens flotteste bytteforhold: en dej, der ikke skal formes, ikke skal snittes og ikke kan flyde ud – den SKAL jo fylde bradepanden – og et resultat, der får folk til at tro, du har italienske aner. Den våde dej og olivenolien gør alt arbejdet.
Ingredienser (én bradepande, ca. 25×35 cm)
- 500 g bagestærkt hvedemel
- 400 g vand (80 % hydrering – ja, den skal være våd)
- 5 g frisk gær eller 80 g aktiv surdej
- 11 g salt
- 4 spsk god olivenolie + mere til panden og toppen
- Flagesalt og frisk rosmarin
Sådan gør du
- Rør mel, vand, gær og salt sammen til en våd, blank dej.
- Giv dejen 3-4 runder stræk og fold den første halvanden time – for hver runde bliver den mærkbart glattere og mere spændstig.
- Sæt skålen tildækket i køleskabet til koldhævning 12-24 timer (eller hæv 3-4 timer ved stuetemperatur, hvis det skal være i dag).
- Hæld rigeligt olivenolie i bradepanden, og vend dejen ud i den. Fold den løst, vend den i olien, og lad den slappe af 30 minutter.
- Pres dejen ud mod kanterne med flade fingre. Trækker den sig sammen: 15 minutters hvile og et nyt forsøg – dejen bestemmer tempoet.
- Efterhæv 1-1,5 time, til dejen er luftig og boblende.
- Nu det sjove: Dryp olivenolie over, og tryk fingrene i bund over hele fladen, så der står dybe huller. Drys flagesalt og rosmarin over.
- Bag ved 230 grader i 20-25 minutter, til toppen er gylden og bunden sprød af olien. Køl kort af på rist – focaccia serveres lun.
Toppings uden at ødelægge noget
Cherrytomater (halve, trykket ned i dejen), oliven, tynde løgringe eller druer med rosmarin – reglen er, at fugtige toppings trykkes NED i hullerne, så de ikke ligger og damper krummen blød. Focaccia er i øvrigt nabo til pizza-universets store guide – dej-tankegangen er den samme, og elsker du denne her, ligger surdejspizzadejen lige om hjørnet.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor blev min focaccia flad og fast i stedet for luftig?
Typisk for lidt hævetid i panden – dejen skal være synligt boblende, FØR den bages – eller for nænsom oliebrug. Focaccia tilgiver meget, men ikke tørhed og hastværk; tjek også brødet hæver ikke.
Kan jeg bruge almindeligt hvedemel?
Ved 80 % hydrering betaler bagestærkt mel sig virkelig – almindeligt mel klarer det med en runde ekstra stræk og fold og lidt mindre vand (75 %).
Hvordan holder focaccia sig bedst?
Den er bedst samme dag – derefter lunes skiver 5 minutter ved 200 grader, eller fryses samme dag som bagt; se frys brød og dej.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
