En hjemmelavet kalvefond er noget af det bedste, du kan have liggende i fryseren. Den kræver ikke meget arbejde – men den kræver tid, for benene skal simre i 4-5 timer. Til gengæld får du en dyb, kraftig fond, som købte bouillonterninger ikke kommer i nærheden af. Lav den en dag, hvor du alligevel er hjemme.
Ingredienser (4 personer)
- 3 kg kalveben og -sener
- 3 løg
- 2 gulerødder
- 1 pastinak
- 8 spsk tomatpuré
- 1 suppevisk
- 4 fed hvidløg
- 10 peberkorn
- 4 liter koldt vand
- Salt efter smag – vær tilbageholdende, fonden koges ind
Sådan gør du
- Smør benene ind i tomatpuré, og brun dem i ovnen ved 175 grader, til de har fået god, mørk farve. Vend dem et par gange undervejs.
- Halvér løgene, og brank dem med snitfladen nedad i bunden af en tør, varm suppegryde. De skal blive næsten sorte – det giver fonden farve og smag.
- Knus hvidløgsfeddene, og skær gulerødder og pastinak i grove stykker. Kom det hele i gryden sammen med de brunede ben, suppevisk og peberkorn.
- Dæk med det kolde vand, og varm langsomt op til lige under kogepunktet. Skum grundigt af, og lad fonden simre svagt uden låg i 4-5 timer.
- Skum fedtet af undervejs eller til sidst. Smid det ikke ud – det kan bruges til at stege oksekød i eller til at lægge et beskyttende lag over den færdige fond.
- Si fonden, og kog den ind til et par liter. Køl den hurtigt ned, og frys den i portioner.
Tips
Frys fonden i små portioner – isterningebakker er geniale til det, for så kan du tage præcis den mængde, du skal bruge til en sauce. Vil du have en demi-glace, koger du fonden yderligere ind til den er sirupsagtig; den fylder næsten ingenting i fryseren. Spørg slagteren om ben i god tid – de koster sjældent ret meget. Og lad være med at salte for kraftigt undervejs: Når fonden koges ind, koncentreres saltet med.
