En pizzasten gør kun sit arbejde, hvis dejen spiller med. De fleste sten-katastrofer – pizzaen der klistrer fast på spaden, bunden der brænder på få minutter – handler i virkeligheden om dejen og håndteringen, ikke om stenen.
Dejen: hold hydreringen medium
Meget våde deje (70 %+) er fantastiske i en pizzaovn, men på en sten i hjemmeovn gør de livet unødigt svært: de klistrer, river og lander som en calzone i utide. 60-65 % hydrering er stenens komfortzone – brug grundopskriften (65 %) eller gå ned på 62 %, hvis du er ny med spaden. Hvad tallene betyder, står i hydrering forklaret.
Arbejdsgangen der virker
1. Forvarm stenen 45-60 minutter ved max temperatur – en lunken sten er bare en tung bageplade.
2. Stræk dejen på et let meldrysset bord – se teknikken.
3. Flyt den TOMME bund over på spaden drysset med semulje (durummel) – det virker som små kuglelejer.
4. Top hurtigt – hvert sekund på spaden er et sekund, hvor dejen suger sig fast. Ryst spaden let: glider pizzaen, er du klar.
5. Skyd pizzaen ind med et beslutsomt lille ryk. Tøven er spadens værste fjende.
Typiske sten-problemer
- Bleg top, færdig bund: flyt stenen højere op og tænd grillelementet – mere i pizza i almindelig ovn
- Brændt bund: for melet spade eller for lang forvarmning ved for lav placering – se brændt pizzabund
- Hænger fast: for våd dej, for lidt semulje, for lang tid på spaden – se fejlfindingen
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
