Al pizza starter samme sted: mel, vand, gær og salt. Ikke andet. Forskellen på en kedelig bund og en, der får folk til at tie stille ved bordet, ligger i mængderne og tålmodigheden. Her er grundopskriften – resten af pizza-universet bygger ovenpå.
Ingredienser (4 pizzaer)
- 600 g hvedemel (gerne tipo 00, men alm. hvedemel virker)
- 390 g lunkent vand (65 % hydrering)
- 12 g fint salt
- 3 g tørgær (eller 10 g frisk)
- 1 spsk olivenolie (kan udelades til napolitansk stil)
Sådan gør du
1. Opløs gæren i vandet. Bland mel og salt i en stor skål, hæld vandet i, og rør sammen til en grov dej.
2. Ælt 8-10 minutter i hånden eller 5-6 på maskine, til dejen er glat og elastisk – teknikken er beskrevet i æltning og glutenudvikling.
3. Lad dejen hæve tildækket 1-2 timer ved stuetemperatur, til den er fordoblet. Har du tid, så giv den døgnet i køleskabet i stedet – se koldhævet pizzadej; det er dér, smagen for alvor opstår.
4. Del i 4 kugler á ca. 250 g, og lad dem efterhæve 30-60 minutter under et klæde.
5. Stræk kuglerne ud med fingrene – aldrig kagerulle; se strækning af pizzadej – og bag ved højest mulig temperatur på sten eller stål.
De tre klassiske fejl
- For meget gær: giver gærsmag og grov krumme. Mindre gær + mere tid vinder altid.
- For lidt væske: tør dej = hård bund. 60-70 % hydrering er zonen.
- For kold ovn: hjemmeovnen skal på max med sten/stål forvarmet 45 minutter – se pizza i almindelig ovn.
Toppen klarer vi andetsteds: start med tomatsaucen og osten. Og går noget galt, så findes svaret i pizzadej-fejlfinding.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
