Når dej-folk taler om ”en 65 %-dej”, taler de om hydrering: vandets vægt i procent af melets vægt. 600 g mel og 390 g vand = 65 %. Simpelt regnestykke, stor konsekvens – hydreringen bestemmer stort set alt om, hvordan dejen opfører sig.
Skalaen fra fast til flydende
- 55-60 %: fast, føjelig dej. Nem at håndtere, tættere krumme. Klassisk napolitansk ligger her… officielt.
- 60-65 %: allroundzonen. God balance mellem luft og håndterbarhed – her bor grundopskriften og den bedste sten-dej.
- 65-70 %: vådere, mere åben krumme, sprødere kant – men klistret at arbejde med. Kræver god glutenudvikling og lidt erfaring.
- 70 %+: ekspertland (og pinsa– og al taglio-land, hvor pladen bærer dejen). Fantastisk resultat, uhøfligt temperament.
Derfor skal du kende tallet
Fordi det gør dig fri af opskrifter. Når du ved, at din dej er 65 %, kan du selv skalere op og ned (mel × 0,65 = vand), sammenligne opskrifter på tværs – og fejlfinde: klistrer dejen umuligt, er hydreringen (eller melet) forkert til dit niveau; er bunden hård og kiks-agtig, var dejen for tør. Mere i fejlfindingen.
Melet flytter målstregen
Fuldkorn drikker mere vand end hvidt mel – derfor kører fuldkornsdejen højere hydrering for samme følelse. Og stærkt mel med høj proteinprocent bærer mere vand end sv&ag;t – det er halvdelen af pointen med tipo 00. Alle trådene samles i den store pizzaguide.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
