Napolitansk pizzadej er reguleret som få madvarer i verden: den officielle AVPN-standard foreskriver mel, vand, salt og gær – punktum. Ingen olie, intet sukker. Til gengæld kræver den høj varme og respekt for tiden. Her er opskriften, der følger reglerne – og de steder, hvor virkeligheden i et dansk køkken må bøje dem.
Ingredienser (4 pizzaer)
- 600 g tipo 00-mel med 12-13 % protein (melguiden forklarer hvorfor)
- 360 g vand (60 % hydrering – AVPN siger 55,5-62,5)
- 17 g fint havsalt
- 1-2 g frisk gær (ja, så lidt)
Sådan gør du
1. Opløs salt i vandet, tilsæt 10 % af melet, så gæren, så resten af melet gradvist. (Rækkefølgen er napolitansk tradition – salt og gær må ikke mødes direkte.)
2. Ælt ca. 15 minutter i hånden til dejen er silkeglat.
3. Hæv 2 timer samlet ved stuetemperatur, del så i kugler á 250-280 g.
4. Kuglerne hæver 6-8 timer ved stuetemperatur – eller op til 24-48 timer på køl for mere smag (koldhævningens fordele gælder også her, selv om puristerne rynker på næsen).
5. Stræk forsigtigt med fingerspidserne fra midten og ud – kanten røres ikke; den bliver til den luftige cornicione. Teknikken står i strækning af pizzadej.
Varmen – det ærlige problem
Ægte napolitansk bages ved 430-480 grader på 60-90 sekunder. Det kræver en pizzaovn. I almindelig ovn kommer du tæt på med pizzastål, max temperatur og grillfunktion – metoden står i pizza i almindelig ovn. Toppen? Klassikerne margherita og marinara – andet behøver den dej ikke.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
