Vildand har mere smag end tamand, men kødet er magert og kan blive tørt. Braisering i rødvin løser det problem: Brysterne trækker færdige under folie, mens lårene koger møre i saucen. Nøglen til en god sauce er at brune grøntsagerne hårdt – det er dem, der giver farve, fylde og sødme.
Samlet tid: 40 min.
Ingredienser (4 personer)
- 2 vildænder, klargjorte
- 2 spsk olie til bruning
- 1 porre
- 1 gulerod
- 1 løg
- 2 kviste frisk timian
- 1 laurbærblad
- 10 hele peberkorn
- ½ dl balsamico
- 4 dl rødvin
- 100 g koldt smør
- 2 skalotteløg
- Salt og friskkværnet peber efter smag
Sådan gør du
- Gør ænderne i stand og tør dem grundigt. Rens porre, gulerod og løg og skær dem i grove stykker.
- Brun ænderne godt i olie i en stor gryde og tag dem op. Steg derefter grøntsagerne hårdt i samme gryde – de skal have kraftig farve. Det er sukkerstofferne fra grøntsagerne, der senere giver saucen krop og smag.
- Hæld balsamicoen ved grøntsagerne og lad den koge ind til det halve.
- Tilsæt rødvin, timian, laurbærblad og peberkorn, læg ænderne tilbage i gryden, skru ned og lad dem braisere ved svag varme i ca. 20 minutter.
- Tag ænderne op og skær lårene fra. Læg lårene tilbage i gryden og lad dem koge videre med grøntsagerne i 20 minutter. Læg imens bryststykkerne i en skål med brystbenet nedad og dæk dem med folie – de bliver færdige af eftervarmen.
- Brug ventetiden på tilbehøret: kogte porrer, stegte kartofler eller hvad du nu vil servere til.
- Tag lårene op og si saucen over i en ren gryde. Pres grøntsagerne godt i sigten, så al kraften kommer med.
- Er saucen kogt for langt ind, så spæd med lidt vand og giv den et par minutter. Si den igen, kog den op og skum fedt og urenheder af. Pisk til sidst det kolde smør i og rør de fintsnittede skalotteløg i. Smag til med salt og peber.
- Skær brysterne fri af skroget og anret dem med lår, kartofler og porrer. Hæld lidt sauce over hvert bryststykke.
Tips
Køb ænderne hos en vildthandler eller spørg din slagter i sæsonen fra september til december. Brug en rødvin, du selv gider drikke – saucen bliver aldrig bedre end vinen. Saucen kan laves helt færdig dagen før frem til smørmonteringen; pisk først smørret i lige inden servering, og lad den ikke koge derefter. Rester af andekød er fremragende i en salat med appelsin og valnødder dagen efter.
Råvarer i denne ret
Krydderier i denne ret
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
