Det klassiske rugbrød kræver en rugsurdej og et par dages rytme – den udgave har vi allerede i rugbrød på surdej. Men der findes en ærlig genvej: kernerugbrød på gær, hvor kærnemælk leverer syren, og hele projektet klares på en eftermiddag. Det bliver ikke HELT som det langtidssyrnede – men det bliver rigtig godt rugbrød.
Ingredienser (én stor form)
- 300 g fuldkornsrugmel
- 200 g hvedemel
- 250 g blandede kerner (solsikke, hørfrø, græskar) + skårne rugkerner
- 500 g kærnemælk, lunken
- 150 g vand
- 25 g frisk gær
- 15 g salt
- 2 spsk maltsirup eller mørk sirup
Sådan gør du
- Hæld kogende vand over de skårne rugkerner, og lad dem trække 30 minutter (spring over ved bløde frø som hørfrø og solsikke).
- Opløs gæren i lunken kærnemælk og vand, og rør sirup i.
- Rør rugmel, hvedemel og salt i – rugdej skal røres, ikke æltes; konsistensen skal være tyk og klistret som vådt sand.
- Vend kernerne i, og rør dejen grundigt igennem et par minutter.
- Fyld dejen i en smurt rugbrødsform (ca. 3 liter), glat overfladen med en våd dejskraber, og prik den med en gaffel.
- Hæv tildækket 1-1,5 time, til dejen er steget mærkbart – rugdej fordobler sig ikke, den løfter sig bare.
- Bag ved 180 grader i ca. 1 time og 15 minutter, til kernetemperaturen rammer 98-99 grader.
- Vend brødet ud, og lad det køle af – og her kommer prøvelsen: Pak det i et viskestykke, og vent til NÆSTE DAG med at skære. Rugbrød sætter sig i døgnet efter bagning.
Kærnemælken spiller surdejens rolle
Rug kræver syre for ikke at bage klægt – det er kemi, ikke tradition (forklaringen står i rugmel-guiden). I denne opskrift leverer kærnemælken syren, som surdejen ellers ville have bidraget med. Derfor kan den ikke bare erstattes med vand – så falder hele konstruktionen.
Ofte stillede spørgsmål
Kan jeg selv vælge kerneblandingen?
Frit valg, bare totalvægten holder: solsikke, hør, græskar, sesam og skårne rugkerner i det blandingsforhold, husstanden stemmer for. Hele kerner ud over rugkernerne behøver ingen udblødning.
Hvorfor blev mit rugbrød klægt i midten?
Enten for kort bagetid – stol på termometeret frem for uret – eller skåret samme dag. Rugbrødets klæge midte er i ni af ti tilfælde utålmodighed, ikke opskriften.
Hvor længe holder det?
En uges tid i brødkasse eller pose – og det fryser perfekt i skiver. Tal og tegn står i hvor længe holder rugbrød.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
