Pighvar er en af havets fineste fisk, og her får den selskab af en usædvanlig men velafprøvet kombination: kyllingelever, valnødder og druer. Fisken dampes hel i ovnen med hvidvin, og lagen bliver til en flødesauce med resten af leveren. Det er gæstemad af den gamle skole – og det smager af mere, end det koster i besvær.
Ingredienser (4 personer)
- 1 hel pighvar (ca. 1,2 kg), renset
- 150 g kyllingelever
- 4 skalotteløg
- 25 g valnøddekerner
- 150 g druer
- 50 g smør
- 2 spsk solsikkeolie
- 1 dl hvidvin
- 2½ dl piskefløde
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
- Skyl og skrub fisken grundigt. Hak lever og skalotteløg groft, og halver valnødder og druer.
- Løsn fileterne på fiskens mørke side: Læg et snit langs rygbenet, og løsn fileterne med skrå snit fra midten og ud mod kanterne. Klip skroget fri ved hovedet, og tag det ud – eller bed fiskehandleren om at gøre det.
- Lad løgene snurre i halvdelen af olien, kom valnødderne i, og giv det et par minutter mere. Steg den hakkede lever i resten af olien og halvdelen af smørret, til den har skiftet farve.
- Kom løg-valnøddeblandingen i et ovnfast fad, og læg de halve druer ved. Læg fisken ovenpå, og fordel halvdelen af leveren under de to løsnede fileter.
- Krydr med salt og peber, fordel små klatter af det resterende smør over fisken, hæld vinen i fadet, og dæk med folie.
- Damp fisken i ovnen ved 175° i cirka 20 minutter, til kødet er hvidt og slipper benet.
- Anret fisken på et fad med løg, valnødder og druer. Hæld lagen fra fadet i en gryde, tilsæt fløden, og lad saucen koge ind ved god varme.
- Pisk en klat smør i saucen, vend resten af leveren i, og smag til med salt og peber. Hæld saucen over fisken, og servér.
Tips
Brug stenfrie grønne druer, så sparer du arbejdet med at kerne dem. Kan du ikke få pighvar, kan retten laves med hel rødtunge eller slethvar – de skal have lidt kortere tid i ovnen. Servér med små dampede kartofler eller godt brød, og skænk den samme hvidvin, som du brugte i fadet.
Råvarer i denne ret
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
