Efter silden og før stegene kommer julefrokostens mest folkekære øjeblik: varme, sprøde fiskefileter med remoulade og citron på rugbrød. Retten er enkel – men der er forskel på en gylden, knasende filet og en blød trist en af slagsen, og forskellen ligger i paneringen og pandens temperatur.
Ingredienser (8-10 stykker)
- 600-800 g rødspættefileter (eller anden fladfisk)
- 2 æg, sammenpiskede
- 100 g hvedemel
- 150 g rasp
- Salt og peber
- Rigeligt smør (gerne blandet med lidt neutral olie) til stegning
- Citron og remoulade til servering
Sådan gør du
- Dup fileterne HELT tørre – våd fisk giver våd panering, og det er ret nummer ét til blødhed.
- Krydr med salt og peber, og panér i rækkefølgen mel → æg → rasp. Tryk raspen let fast, og lad de panerede fileter hvile 10 minutter på en rist – hvilen limer paneringen fast, så den ikke falder af på panden.
- Varm smør/olie op ved god middel varme – fedtstoffet skal bruse, ikke ryge, og der skal være rigeligt af det: Panering steger, den bader ikke tørt.
- Steg fileterne 2-3 minutter pr. side, til de er dybt gyldne. Vend dem KUN én gang, og læg aldrig flere på panden, end der er luft omkring.
- Lad dem dryppe af på rist – ikke på køkkenrulle, hvor dampen gør bunden blød.
Sprøde til hele holdet: ovn-tricket
Fiskefileter til 12 mennesker kan ikke steges à la minute uden en kok i familien. Løsningen: Steg dem i god tid, og giv dem 6-8 minutter ved 180 grader på rist i ovnen lige før servering – de bliver nysprøde, og du sidder med til bords. Airfryeren klarer i øvrigt genopvarmningen fornemt, hvis ovnen er optaget af ribbenstegen.
På bordet
Rugbrød, remoulade, citronbåd – og til de kompromisløse: et par dryp kapers. Fileterne er broen mellem sildebordet og de lune retter som leverpostejen og medisteren; hele bordarkitekturen ligger i julefrokost-guiden.
Ofte stillede spørgsmål
Frosne eller ferske fileter?
Gode frosne rødspættefileter, tøet langsomt i køleskabet og duppet grundigt tørre, står sig fint mod ferske – og prisen juleugen taler sit eget sprog. Kvalitetstegn og optøningsregler står i holdbarhed for fisk.
Kan jeg panere i forvejen?
Panér gerne et par timer før og lad fileterne vente i køleskabet på en rist – paneringen sætter sig kun bedre. Steg dem derimod så tæt på servering som muligt.
Hvilken fisk kan erstatte rødspætten?
Skrubbe og ising er de nære slægtninge; torskefilet i mindre stykker fungerer også, men giver en tykkere, kødfuld bid – nærmere fiskefrikadellens familie end den klassiske flade filet.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
