Dieppoise er den normanniske klassiker fra havnebyen Dieppe: fladfisk, blåmuslinger og rejer i en sauce legeret med æggeblommer og fløde. Det lyder fint, og det er det også – men teknikken er til at gå til. Hemmeligheden er fonden, som du selv koger på fiskeskrogene. Bed fiskehandleren om at flå fisken og give dig skrogene med.
Ingredienser (4 personer)
- 2 søtunger, fileterede – skrogene følger med hjem
- 1 kg blåmuslinger
- 150 g rejer, pillede
- 250 g champignon
- 1 løg
- 1 kvist frisk timian
- 1 laurbærblad
- 5 hele peberkorn
- 2 dl hvidvin
- 2 æggeblommer
- 1 dl piskefløde
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
- Kog fiskeskrogene 15 minutter i en gryde med vand, løg, timian, laurbærblad og peberkorn. Si fonden.
- Læg fileterne i et ovnfast fad, og fordel champignon i skiver over. Hæld halvdelen af fonden ved, og dæk fadet med folie.
- Bag fisken ved 225° i 15 minutter.
- Skrub imens muslingerne grundigt, og kassér dem, der ikke lukker sig ved et bank på skallen.
- Hæld resten af fonden i gryden, og damp muslingerne heri i 5 minutter under låg. Tag dem op, si kogelagen igen, og pil muslingerne ud af skallerne.
- Hæld ¼ liter af den siede lage tilbage i gryden sammen med hvidvinen, og lad det koge igennem nogle minutter.
- Pisk æggeblommer og fløde sammen, og pisk det i gryden. Varm saucen op til lige under kogepunktet – den må ikke koge, så skiller den. Smag til med salt og peber.
- Anret fileterne på et fad, læg muslinger, rejer og champignon over, og hæld saucen henover. Servér straks.
Tips
Rødtunge eller skærising er billigere alternativer til søtunge og fungerer fint. Fonden kan koges dagen i forvejen, så er retten hurtig at samle. Servér med kogte kartofler eller godt brød til at samle saucen op – og skænk den samme tørre hvidvin, du brugte i saucen. Overskydende fond kan fryses og bruges til fiskesuppe.
Råvarer i denne ret
Krydderier i denne ret
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
