Til boller, småkager og to plader på én gang er varmluft genial. Til pizza er svaret et andet: over/undervarme + forvarmet sten eller stål vinder næsten hver gang.
Hvorfor ikke varmluft?
- Varmluft tørrer overfladen – blæseren fordamper fugt fra ost og kant, før Maillard-farven kommer. Resultatet: mat, læderagtig ost frem for boblende og gylden.
- Pizza har brug for KONTAKTVARME (stenen) og STRÅLEVARME (loftselementet) – ikke cirkulerende luft. Blæseren tilføjer ikke noget, de to andre ikke gør bedre.
- De fleste ovne når højere reel temperatur i toppen af ovnrummet med over/undervarme end med varmluft ved samme indstilling.
Opskriften på indstillingen
1. Over/undervarme, max grader, sten/stål i øverste tredjedel, 45-60 min forvarmning.
2. Skift til grill/broil 5 minutter før indskydning – loftselementet skal gløde.
3. Skift evt. tilbage til over/undervarme under bagningen, hvis toppen får farve for hurtigt. Hele proceduren står i pizza i almindelig ovn.
Undtagelserne (for der er altid undtagelser)
- Pladepizza i bradepande (al taglio, Detroit, familiepizza): her er varmluft helt fint – panden beskytter dejen, og bagetiden er lang alligevel. Undervarme/nederste rille er dog stadig bedst til bunden.
- Flere pizzasnegle-plader ad gangen: varmluftens hjemmebane.
- Din ovn har pizzaprogram: typisk undervarme + varmluft kombineret – test det; i nogle ovne er det faktisk godt.
Alle grader og tider samlet: temperatur-guiden – og resten i den store pizzaguide.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
