Fasan er magert kød, der let bliver tørt – men ikke her. Brysterne trækker først færdige i en krydret lage og braiseres derefter kort sammen med hvidkål og bacon i en hjemmelavet fond. Det tager tid, men det meste er ventetid, og resultatet er saftigt vildt med rigtig sauce. Lårene gemmer du til anden servering.
Ingredienser (4 personer)
- 2 fasaner
- 1 lille hvidkålshoved
- 8 skiver bacon
- 2 gulerødder
- 3 løg
- ¼ knoldselleri
- 2 fed hvidløg
- 2 kviste frisk timian
- 1 bundt frisk persille (stilkene bruges til fonden)
- 10 sorte peberkorn
- 2 æbler
- 25 g smør
- 1 spsk salt
Sådan gør du
- Rens fasanerne for eventuelle rester af indvolde og fjer, og skær dem ud i lår, ryg og bryststykker.
- Lav fonden: Brun lår og rygge i en gryde sammen med 2 løg i kvarte, 1 gulerod og sellerien i tern samt persillestilkene. Når løgene har fået farve, hældes vand på, så det lige dækker. Lad det simre en times tid, og skum af undervejs.
- Tag lårene op og gem dem, kassér ryggene, og si resten af fonden over i en ren gryde. Skum fedtet af og kog ind til cirka 4 dl.
- Kog en lage af 1 liter vand, timian, hvidløg, peberkorn, det sidste løg og den sidste gulerod, begge hakket, samt en stor spiseskefuld salt. Skum lagen og lad den koge, til grøntsagerne har givet smag.
- Læg fasanbrysterne i lagen med brystbenet nedad, og tag gryden af varmen, så snart det koger op igen. Lad brysterne trække i lagen, til de er kolde – så bliver kødet mørt og saftigt.
- Del hvidkålen i ottendedele og skær bacon i tern. Kom kål, bacon, fond og de to fasanbryster i en gryde, læg låg tæt på, og braisér cirka 5 minutter.
- Hæld fonden over i en anden gryde, piskesmørret i, og tilsæt æbler i tern og timianblade. Giv saucen et hurtigt opkog.
- Anret et bryststykke pr. person med kål og bacon, og hæld æblesaucen over. Lårene og resten af tilbehøret serveres på et varmt fad til anden omgang.
Tips
Fond og lage kan laves dagen før, så selve serveringen kun tager et kvarter. Har du ikke fasan, virker metoden lige så godt med agerhøns eller perlehøne. Servér små, smørristede kartofler eller et godt brød til, og skænk en let rødvin – vildt og pinot noir er sjældent en dårlig idé.
Råvarer i denne ret
Krydderier i denne ret
Denne ret bruger ingredienser der afhængig af mærke kan indeholde konserveringsmidler som nitrit (E249–E252) – læs mere i vores E-numre-guide.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
