Fermenterings-guiden: kimchi, kombucha og det sure køkken
Fermentering er madlavningens ældste magi: salt, tid og de rigtige bakterier forvandler kål til kimchi, te til kombucha og mælk til yoghurt – uden andet end tålmodighed. Og syltningen er dens søster: eddike, sukker og skoldede glas, der gemmer sommeren til februar. Den her guide samler det hele – det sure, det boblende og det holdbare.
Guiden vokser løbende. Ny i det sure køkken? Start med fermenterings-skolen – eller hop direkte til opskrifterne.
Fermenterings-skolen: teknik og sikkerhed
- Hvad er fermentering? og de tre begynderprojekter
- Udstyret (næsten ingenting)
- Saltprocent og lage – det vigtigste tal
- Temperatur og tid
- Sikkerheden – de få reelle regler
- Kahmgær eller mug? Kendingsøvelsen
- Mælkesyrebakterierne – de usynlige kokke
- Fermentering og sundhed – den ærlige version
- Fermenter i madlavningen
Det levende køkken: kimchi, kombucha og kefir
Grøntsagerne:
- Grundopskriften i lage
- Sauerkraut og kimchi
- Fermenterede agurker, gulerødder og rødbeder
- Cherrytomater og jalapeños
- Fermenteret chilisauce
- Saltede citroner og honningfermenteret hvidløg
Drikke og mejeri:
- Kombucha, scobyen, smag & brus og fejlfindingen
- Vandkefir og mælkekefir
- Ingefærøl & ginger bug, rødbedekvass og tepache
- Hjemmelavet yoghurt og labneh & friskost
- Æblecidereddike og miso derhjemme
Syltning, saft og konservering
Syltningen:
- Grundguiden: lage, skoldning og reglerne
- Syltede agurker, asier og syltede græskar
- Syltede rødbeder og syltede rødløg
- Hurtige pickles (lynsyltning)
- Ramsløgskapers
Det søde og det flydende:
- Marmelade-grundguiden, jordbærsyltetøj og ribsgelé
- Syltning med mindre sukker
- Chutney, ketchup og sennep
- Hyldeblomstsaft, hyldebærsaft, solbærsaft og rabarbersaft & -kompot
- Æblemos og kandiserede appelsinskaller
Konserveringens håndværk:
- Henkogning – og dens vigtige grænse
- Tørring og saltning (+ gravad laks)
- Konserves-sikkerhed: hylden og åbningstjekket
Naboerne i universet
Fermenteringen hænger sammen med resten af sitet: surdejen er selv en fermentering (læs surdejens kemi), beredskabsklyngens fermenterings-indgang og syltning vs. fermentering lagde grunden, holdbarhedsguiden for konserves har tallene – og E-nummer-universet forklarer, hvad industrien bruger, hvor du bruger salt og syre.
