Frikassé har ry for at være tung mormormad, men denne udgave er noget andet: Fuglen parteres, skroget koges til suppe, og saucen reduceres to gange med hvidvin, fløde og creme fraiche. Grøntsagerne skæres i fine strimler og får kun tre minutter, så de holder formen. Det tager halvanden time – og det er dem værd. Brug en poulard, hvis du kan skaffe den, ellers en god stor kylling.
Samlet tid: 1 time 5 min.
Ingredienser (4 personer)
- 1 poulard eller stor kylling, ca. 1,5 kg
- 1 porre
- 150 g sellerirod
- 1 kålrabi
- 200 g gulerødder
- ¼ liter piskefløde
- 1 dl creme fraiche
- 1 suppevisk
- 2 løg
- 2 spsk smør
- 1 laurbærblad
- 2 dl hvidvin
- 1 liter vand
- Frisk estragon og persille, hakket
- Salt efter smag
- Friskkværnet peber
Sådan gør du
- Skær lår og bryst af fuglen, og læg dem til side.
- Del skroget i mindre stykker, og kog det i 1 liter vand sammen med laurbærbladet, det ene løg med skræl på, salt og peber. Lad det koge i cirka 30 minutter, til omkring tre fjerdedele af væsken er kogt væk.
- Si suppen – det er din bouillon til saucen. Kødet fra skroget kan pilles af og bruges i en salat eller suppe en anden dag.
- Skyl bryst og lår. Skyl og finhak suppevisken, og hak det andet løg fint.
- Brun kyllingestykkerne i smørret i en gryde. Tilsæt suppevisk og hakket løg, hæld bouillon og hvidvin ved, og lad det koge i 30 minutter, til væsken er reduceret til det halve.
- Rør fløde og creme fraiche i, og kog igen ind til det halve. Saucen skal være blank og cremet.
- Rens gulerødder, sellerirod, kålrabi og porre, og skær det hele i tynde strimler. Kom grøntsagerne i gryden sammen med estragon og persille, og lad retten trække færdig ved helt svag varme i 3 minutter.
Tips
Estragon er rettens sjæl – spring den ikke over, og brug frisk frem for tørret. Kogte, små kartofler eller ris passer godt til den fyldige sauce. Trin 1-3 kan klares dagen før: Opbevar kyllingestykkerne og den siede suppe hver for sig på køl, så er selve retten klar på under en time. Det afpillede skrogkød er oplagt til hønsesalat.
Råvarer i denne ret
Krydderier i denne ret
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
