En udbenet dådyrkølle fyldt med spinat og persille er festmad for vildtelskere. Ben og afpuds bliver til en kraftig fond, der koges ned med rødvin og monteres med smør – så intet går til spilde. Til køllen serveres smørristede svampe med perleløg og små aspargeskartofler.
Ingredienser (4 personer)
- 1 dådyrkølle (ca. 1,5 kg)
- 200 g frisk spinat
- 1 bundt frisk persille
- 2 gulerødder
- 1 pastinak
- 100 g sellerirod
- 1 porre
- 3 dl rødvin
- 50 g usaltet smør (plus smør til svampene)
- 250 g perleløg
- 250 g champignon
- 800 g aspargeskartofler
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
- Udben og afpuds dådyrkøllen – eller få vildthandleren til det, men tag ben og afpuds med hjem, de skal bruges til saucen.
- Pluk og skyl persille og spinat grundigt, og blancher det kort i letsaltet vand. Pres alt vandet ud, hak det groft, og krydr med salt og peber.
- Fyld urteblandingen i den udbenede kølle, og snør den med bomuldssnor, så fyldet bliver inde.
- Brun køllen, og steg den i en forvarmet ovn ved 180-200° i cirka 25-30 minutter. Den skal stadig være rosa. Lad den hvile, inden du skærer.
- Sauce: Brun ben og afpuds i en gryde sammen med de rensede grøntsager i grove stykker. Dæk med cirka 1 liter vand, og lad fonden koge en times tid.
- Si fonden, tilsæt rødvinen, og kog det hele ind til halv mængde.
- Montér saucen med det usaltede smør i små klatter under piskning. Derefter må den ikke koge – så skiller den. Smag til med salt og peber.
- Pil perleløgene, og kog dem møre i letsaltet vand. Hæld dem i en sigte.
- Rens svampene, skær dem i kvarte, og rist dem i smør på panden. Vend perleløgene i til sidst.
- Kog aspargeskartoflerne møre i saltet vand. Skær køllen i skiver, og servér med svampe, perleløg, kartofler og sauce.
Tips
Brug et stegetermometer – dådyr er magert og bliver tørt over 60° i kernen. Fonden kan laves dagen i forvejen, så festdagen kun handler om stegning og montering. Ribsgelé eller tyttebær ved siden af klæder vildtsmagen, og en kraftig rødvin fra saucen hører sig til i glasset.
